A cozinha vietnamita ao alcance da sua mesa

Aprenda a preparar uma tradicional sopa vietnamita com ingredientes da cozinha brasileira.

Melina França,
Fotos: Elpídio Júnior
Na cozinha apertada de um apartamento, ao som das panelas, a chef Gabriela Sales recebe a equipe do portal Nominuto.com. Ela vai ensinar a preparar uma tradicional sopa vietnamita, feita com tamarindo e camarão. A boa notícia é que a receita foi adaptada com ingredientes da cozinha brasileira.

O caldo nam pla, fartamente encontrado nos mercados da Tailândia e do Vietnã, é substituído por um outro com cabeça de robalo, cenoura e alho-poró. Esta é a base para a sopa que, promete Gabriela, é sofisticada e fácil de fazer. Aliás, ela prefere ser chamada de cozinheira. “Esse negócio de chef é só um cargo, um nome bonito. Independente do que eu estiver fazendo, eu cozinho; logo, sou cozinheira”, diz.

O gosto pela gastronomia vem desde cedo, quando ela preparava quitutes escondido da mãe – provando que cozinhar é mesmo a arte de brincar com fogo. “As queimaduras fazem parte”, fala, bem humorada. Ainda pequena, Gabriela tinha o hábito de comer flores e preparar infusões com elas. Até que um dia foi parar no hospital por ter comido uma alamanda, planta com substâncias tóxicas.

Desde aí vem o gosto pelos sabores exóticos. A cozinha vietnamita, conta, é uma das mais refinadas do mundo. Os pratos típicos do país recebem influência do Japão, da China, da Tailândia e mesmo da França, já que o Vietnã foi colônia gaulesa no final do século XVIII. “A comida é sofisticada, delicada e perfumada. Aqui para o Ocidente, tomamos por exemplo a cozinha francesa, mas poucos conhecem as delícias milenares do Oriente”.

Na composição da sopa, inclusive, os quatro sabores se encontram – o amargo, o doce, o salgado e o ácido. Ao ser questionada sobre o que esperar da receita, ela responde misteriosa: surpresa. De fato, a sopa adaptada de tamarindo e camarão mescla com harmonia seus diversos segredos gustativos.
Foto: Elpídio Júnior

Mesmo assim, ela ensina que o segredo da gastronomia está nos caldos e nos cremes. São eles que servem de base para elaborar as receitas, a exemplo do famoso creme brulee francês e do próprio nam pla vietnamita. Chamada de “poeta das panelas” e “artista da cozinha” pelos colegas do curso de gastronomia, Gabriela sabe reconhecer a riqueza destas palavras.

Apesar do tradicionalismo do brulee e do nam pla, no entanto, ela lembra que estamos vivenciando um momento de valorização da cozinha brasileira. “Antes, os chefs tentavam apenas copiar os pratos típicos, principalmente os franceses, mas agora estamos reconhecendo o valor dos sabores da terra”.

A cozinheira explica que no Norte e Nordeste, muitos ingredientes coincidem com aqueles usados pelos vietnamitas. O camarão, o coentro e a pimenta são apenas alguns exemplos. Por isso, ela apresenta a adaptação de um prato oriental com sabores que estão em nossa mesa.
Foto: Elpídio Júnior

“Pude encontrar todos os ingredientes no supermercado, o que mostra que não é preciso ir longe para provar um pouco do Vietnã”. E você, o que está esperando para experimentar?

Caldo vietnamita de tamarindo com camarão adaptado

Para o caldo base:
Foto: Elpídio Júnior
A cozinha vietnamita é uma das mais refinadas do mundo

1 colher de sopa de óleo de amendoin ou azeite de oliva
1 cenoura
1/2 talo de alho-poró
2 cabeças de robalo
cabeças das 300g de camarão
1litro e 1/2 de água fervente

Para a sopa:
100g de polpa de tamarindo
50 g de bifum (macarrão de arroz)
300g de filé de camarão
1/2 pimenta dedo-de-moça sem semente e sem a parte branca
1 pimenta doce
50g de gengibre
cebolinha cortada em diagonal o quanto lhe baste
coentro picadinho o quanto lhe apetecer
sal á gosto
1 colherinha de chá rasa de hot massala

Pode ser feito com semente de coentro, pimenta do reino, louro, cominho, cardamomo, canela, noz moscada, cravo da índia, pimenta dedo de moça seca. Junte tudo e macere todos os ingredientes em um pilão de pedra.


Modo de preparo:

Caldo de peixe:
Refogue em óleo de amendoim ou azeite: a cabeça de peixe, as cabeças dos camarões, o alho-poró e a cenoura cortada em brunoise (cubinhos), adicione a água quente pela lateral da panela e deixe ferver por 30 minutos e coe.

Para a sopa:
Foto: Elpídio Júnior



Adicione o gengibre em hacher (picadinho) e a pimenta dedo-de-moça também cortada da mesma maneira. Leve ao fogo baixo por 10 minutos. Coe novamente. Disponha um pouco de caldo em uma tigela e a polpa de tamarindo, misture bem e reserve. No caldo restante ponha os camarões, o sal, o hot massala e deixe ferver. Coloque o bifum e deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione a mistura de tamarindo e salpique com as ervas e sementes de sua preferência. Sirva bem quente.

Tempo de preparo estimado: 45 a 50 minutos
Rendimento: 4 porções
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